Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kräftig mit Meersalz und dem geschroteten Pfeffer wür...
4 Flugentenkeulen
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, geschrotet
1 Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
6 Zwg. Thymian, frisch
6 cl Cognac
1 kg Enten- oder Gänseschmalz
Für das Cassoulet
500 g. Bohnen, kleine weiße, getrocknete
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, groß
1 Möhre, dick
1/2 Sellerieknolle
4 Knoblauchzehen
1 Fleischtomate
4 Zwg. Thymian, frisch
1 Eßlöffel Tomatenmark
Pfeffer aus der Mühle
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Die Fussgelenke der Entenkeulen abschlagen, das Fleisch kräftig mit
Meersalz und dem geschroteten Pfeffer würzen. Grob zerkleinerten
Knoblauch und Lorbeer sowie die Thymianzweige zur Hälfte in eine
flache Schüssel legen, das Fleisch daraufgeben. Den Rest des
Knoblauchs und der Kräuter auf den Keulen verteilen. Cognac darüber
gießen und alles abgedeckt 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen
nebeneinander Platz haben. Das Fleisch mit allen Zutaten und der Lake,
die sich gebildet hat, in das Schmalz geben. Es muss komplett mit der
Flüssigkeit bedeckt sein.
Entenkeulen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen. Je langsamer es
gegart wird, desto saftiger bleibt das Confit. Das Fleisch ist gar,
wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht.
Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in eine Schüssel legen.
Das Schmalz durch ein feines Sieb darüber gießen. Die Keulen müssen
vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie halten sich in dem erkalteten
Schmalz an einem kühlen Ort mehrere Wochen.
Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem Liter Wasser
aufkochen. Diesen Sud für das Cassoulet beiseite stellen.
Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Bohnen in
Salzwasser mit einem Lorbeerblatt ansetzen, weich kochen (1 bis 1 1/2
Stunden). Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Inzwischen das geputzte Gemüse und den Knoblauch in feine Würfel
schneiden. Die Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Vom
Thymian die Blätter zupfen.
Die Gemüsewürfel und den Knoblauch in etwas Entenschmalz glasig
dünsten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem
Entenfond auffüllen. Wenn die Gemüsewürfel gar sind, die Bohnen
zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zehn
Minuten ziehen lassen und Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz
abschmecken.
Zum Servieren das Entenconfit aus dem Schmalz heben und im
vorgeheizten Backofen im eigenen Fett knusprig braten. Dann die
Entenkeulen auf dem Bohnengemüse anrichten.
Als Beilage ein frisches Baguette.
Quelle: rezepte.li
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