Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbind...
1 kg weißer, geschälter Stangenspargel
1 Eßlöffel Butter
1 je Würfelzucker
125 g Butter
Cayennepfeffer
2 Eigelb
2 Prise abgeriebene Schale einer unbehandelten Blutorange
Saft von einer Blutorange
3 Stängel frischer, gezupfter Estragon
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Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, daß
alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen.Spargelenden gleichmäßig 2cm
abschneiden und für den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen
; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma
lassen.
Sud aus Wasser, Salz, 1 EßlöffelButter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und
ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel
hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüsssel
verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen
aufschlagen.
Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse
schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze
Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz
blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren. Zum Schluss fein
geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen,
wenn dies leicht geht, ist er fertig.
Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heißen Tellern anrichten und
mit Sauce umgießen.
Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.
...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch
Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe
des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können
auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit
dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.
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Burkheimer Schloßgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mar
Quelle: rezepte.li
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