Das Gefluegel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit Kuechenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und ...
1 Junge frische Gans; kuechenfertig; etwa 2100 g Salz, Schwarzer Pfeffer
aus der Muehle
1 Teelöffel Majoran; gerebelt
1 Broetchen
100 g Steinlose Backpflaumen; in wenig Cognac eingeweicht
350 g Haehnchenbrustfilet
100 g Kalbsleber
100 g Gekochter Schinken; in Scheiben
1 Apfel; (a etwa 220 g)
30 g Pistazien
80 g Gekochte, geschaelte Maronen
1 Eiweiss
50 g Geriebenes Brot
300 g Suesse Sahne Salz, Pfeffer
1 klein. Zwiebel
2 Karotten; a 65 g
120 g Sellerie
2 klein. Aepfel; a 115 g
Gemuesebruehe
100 g Creme fraiche
3 cl Cognac; (nach Geschmack)
Tomaten; (halbiert)
1 kg Rosenkohl; (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewuerzt
duensten)
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Das Gefluegel unter fliessendem kalten Wasser waschen, mit
Kuechenkrepp trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer
einreiben, innen zusaetzlich mit gerebeltem Majoran.
einweichen, gut ausdruecken und zerrupfen. Die eingeweichten
Backpflaumen kleinhacken. Haehnchenfilets zerkleinern und mit der
Kalbsleber im Mixer puerieren. Die Schinkenscheiben kleinwuerfeln,
wie den geschaelten, vom Kerngehaeuse befreiten Apfel. Pistazien und
Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schuessel
geben, Eiweiss, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die
Masse ruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewuerzte
Gans damit fuellen, die Bauchoeffnung mit einem Baumwollfaden
zunaehen.
Die Saucengemuese, Zwiebel, Karotten, Sellerie und die Aepfel schaelen
beziehungsweise putzen und kleinschneiden; sie werden ueber die
Fettpfanne verteilt, die gefuellte Gans (Naht nach oben) darauf
setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 GradC)
etwa 90 Minuten braten. Waehrend der Bratzeit oefter mit dem
nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle
Fluessigkeit aus, ist sie gar - und wird auf einer Platte (bei 60 GradC)
im Backofen warmgehalten.
Mit einem Schaumloeffel das Gemuese aus der Fettpfanne herausnehmen,
ueber einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des
Bratenfetts aus der Fettpfanne abschoepfen, das erkaltet ein
geschaetzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den
Bratensatz zu dem Gemuese in das Sieb geben und durchstreichen.
Passiertes Gemuese und Bratensatz mit wenig Bruehe auffuellen, 1 bis
2 Minuten koecheln lassen, dann Creme fraiche einschlagen und nach
Die zerteilte Gans auf einer vorgewaermten Platte anrichten, die
Fuelle in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte
Tomaten legen. Die Sauce und den gegarten Rosenkohl separat reichen.
Quelle: rezepte.li
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